Una vez más, sean bienvenidos al Menú de la Semana.
Frente a ustedes yace una propuesta rechazada por cuanto restaurante se cruzó en mi camino: cadenas multinacionales y fondas locales, comedores tradicionales y bistros de vanguardia, unos y otros cerraron sus puertas a los sabores que hoy dispongo en esta mesa por creerlos incompatibles. Sin embargo, mi vaga trayectoria culinaria me ha enseñado que no existen malos ingredientes, sino comensales remilgosos: no cualquier mezcla extravagante puede constituir un gran menú, pero un gran menú puede incluir platillos de cualquier parte. Solamente es necesario el primer bocado, de preferencia libre de prejuicios, aunque una mordida titubeante, con los ojos cerrados y la mandíbula tensa, basta para dejarse convencer. Huelga decir que el menú que les he preparado es para gente valiente y de buen diente, que repite sus porciones sin quitarle el cuerito a su bistec ni ofrecerle las verduras al perro.
Sin más, permítanme acompañarlos en esta degustación pluricultural, donde las especias y las cazuelas logran un comercio estético impensado: Túnez, México, Serbia y Estados Unidos en perfecta armonía.
Comenzamos con un Chorba Frik servido en frío. Se hace inmediatamente palpable la densidad del caldo, a la vez jugo de cordero y piélago de trigos verdes que flotan como cuerpos exhaustos. La sopa es simple en cuanto a la variedad de ingredientes, pero el agua ha concentrado sus aromas durante cuatro largos días, deviniendo en un consomé que reverbera en el paladar y despierta la memoria en busca de un sabor parecido.
Seguimos con unas Criadillas de Toro en cama de morita, copeteadas con un sofrito de amapola y aceituna, y decoradas con hojas de ahuehuete. El sabor es particular, entre amargo y salado, pasando por la insinuación del dulce, de ahí que tantos rehuyan la receta, pero quien logra distinguir las sensaciones obtiene placer de sus contrastes y termina enamorándose de sus formas y sus texturas: lo blando de las gónadas, lo esbelto en la amapola, lo lanceolado de las hojas; lo suave y lo punzante en romance con tu lengua.
Llegamos al plato fuerte, un Prebranac recién salido del horno que abre gloriosamente el apetito con sus vapores abundantes. Nótese la progresión de perfumes; primero los más dóciles (el laurel y el olivo), luego los más rebeldes (el ajo y la cebolla). Las habichuelas resplandecen como impregnadas de oro y de luna, y la incrustación del utensilio en tan abultados relieves es ya un gesto épico. La separación del bocado resulta melancólica pero voluptuosa. Hay enigma. Luego de limpiar la cuchara, es preciso atrapar los frijoles con las muelas y morder con decisión; estos revelarán la piedra angular de su preparación, su pólvora insospechada. La paprika se instalará lentamente en su saliva, llevará el color a sus mejillas y hará pirotecnia en sus bocas. Desde luego, la sensación es pasajera, de modo que no es preciso alarmarse. Mejor será levantarse de su silla y saltar un poco, jadeando y moviendo la cabeza para sobrellevar el pasmo.
Culminamos la experiencia degustativa con un Brownie, contrapunto ideal del exotismo que hemos atravesado. El postre es territorio seguro, dulzura pura y goce conocido. Contrario a los platos anteriores, este último tiempo se adhiere al gusto popular y sigue una receta tradicional: fue preparado con una sonrisa de principio a fin, sin escatimar el azúcar ni la levadura. Con unas velas clavadas en el lomo, este clásico pastel podría figurar en la mesa de cualquier cumpleaños. En su caso, siéntanse recompensados por haber comido los platillos previos, con sus condimentos sorpresivos y sus dudosas guarniciones.
Espero que regresen pronto a la Cocina Cluster… ¡Hambrientos!